懂茶入门,闻香识茶

茶叶的香型虽说没有标准,香气的主观认识应是建立在客观基础之上,客观是什么,是茶叶的特征,工艺。

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如大家常说肉桂的桂皮香,老枞水仙的青苔或粽叶味等等,这是其品种特性所决定的,茶树分乔木型和灌木型,水仙是乔木型,肉桂是灌木,从根源上就决定了其品种特性和香气。但各品种的茶叶香气不是一成不变,只是某个特征在某个品种上比较集中,所以大家也就客观地作出香型描述。就像去年凤凰单枞鸭屎香被更名为“银花香”,原因是当地茶农们评茶后认为其香气近似凤凰山上的野生金银花,所以才有此名,而如果制作茶青时若做的好,能制出其他花香香气也有可能。

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以对应香气的香水来辨别茶香,这个方法可以说基本是无效的,因为任何茶叶品种的香气描述仅仅只是作为一个参照,不能以此为标准。即使是参照,我觉得描述也是笼统的,肉桂在制茶过程中很有可能出水蜜桃香,而白瑞香这个品种也能出水蜜桃香,两者都是“水蜜桃香”,但还是略有区别,好比古代对颜色的叫法,一样是绿色,可分为柳绿,葱绿,豆绿等等。说是水蜜桃香,实际这一形容也只是近似而已,并不代表就是现实生活中水蜜桃的香味,所以想通过对应香水来识茶,可行性不高。

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每个品种的香型描述大多数都是来源于我们生活环境中常见的植物、食物,所以茶客们在喝茶中也比较容易心领神会,然而对有些稀缺或平时少接触的香气,如柚花、青苔,粽叶,木质,遇到了却说不出是什么香型,并不要紧,尽量记住它,不仅是记香型特征,还要记住这个香气是来自哪个品种,久而久之,你的大脑不断的收集着各种香气,搭建起一个体系,当喝到新茶时也就容易迅速作出辨别。

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实际上,我们去买茶,经常会看到商家对他们的茶有自己的香型命名,比如奶油香肉桂,蜜香小种,很多时候这是商家他们自己的品饮体会得出的,也许是供客人参考,也许为了个噱头。你喝不出奶香,蜜香也正常,毕竟每个人的感官不同,你自己喝到什么就是什么,不必因为自己体会不到,就否认自己的感官。不管喝出什么香,至少这个香气应该是要让人觉得舒服的。

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喝茶关注香气关注的是什么?除了香型外,还需关注香气是否明显,这个“明显”指香气是足还是弱,一般焙轻火的茶,香气都高扬,火功高的茶,香气相对内敛些,但不代表没香。然而有些茶焙重了,香气流失,水也空而无茶味。 还有香气是否清纯清透,工艺欠缺或返青的茶,香气不纯,掺杂着不好的味道。往细里说,香气还有幽远、细腻、霸气等形容,这就属私人感官层面了,需自己体会。至于香气是否持久,这一般是随着茶叶泡到后面,茶味开始淡了,香气也一样由浓至淡。

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茶叶香气可分为几个层次:

1、品种特征香,也就是前面说的各种香型。

2、工艺特征香,不同火功焙出来的茶叶,香气表现不同。轻火茶以花香类为主,中火茶以花果香类为主,足火茶香气转化熟香,炭火气息浓。(不绝对,只是大致如此)

3、季节特征香,春茶、夏暑茶、秋冬茶也是可以闻出来的,这个比较深,需长期经验积累。

4、地域特征香,打个比方,同一个品种,种植在武夷内山与外山茶,土壤不同的原因,所以有它们各自的地域特征,而武夷内山的不同山场,也有山场特征区别,同样需要经验积累辨别。

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喝茶过程中别把香气看得太重,香气清纯高扬,而茶汤口感苦涩、无茶味也不行。一泡好喝的茶,包括香气、口感、滋味、回甘。外形有汤色,叶底、茶叶条索。香气表达的是品种特征,品质如何还得水里见。

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